Як приготувати квашену капусту, щоб не перекисала і не ставала слизом: на що звернути увагу

На що звернути увагу під час квашення капусти

Щоб отримати ідеальну, білу й хрустку закуску, яка не перекисне і не вкриється слизом, важливо уникати поширених помилок, пов’язаних із підготовкою, сіллю та ферментацією. tsn.ua

Секрети приготування квашеної капусти

Правильна нарізка

Одна з найбільш помилок, що прирікає капусту на м’якість і швидке перекисання, — це занадто тонке шаткування листя. Коли капуста нарізана дуже тонко, вона миттєво вбирає розсіл, що призводить до неконтрольованого прискорення бродіння. Замість бажаного хрускоту вже через день-два виникає неприємна кислинка.

Щоб забезпечити ідеальну текстуру, капусту слід різати смужками середньої товщини, оптимально від двох до трьох міліметрів. Після нарізки її необхідно ретельно, але делікатно пом’яти, щоб виділити сік, не перетворюючи листя на кашу. При закладанні готової суміші в посуд слідкуйте, щоб у товщі капусти не залишилося повітряних бульбашок, адже саме кисень є головним провокатором псування, окислення та появи небажаного слизу.

Сіль — основа смаку та зберігання

Сіль виконує роль не просто приправи, а й головного регулятора процесу ферментації та консерванта. Від її кількості залежить баланс між корисними молочнокислими бактеріями та тими, що викликають гниття.

Оптимальною є пропорція 25-30 грамів солі на кілограм капусти. Якщо солі буде замало, молочнокислі культури не зможуть перемогти, і капуста швидко зіпсується. Надлишок солі, навпаки, зробить капусту жорсткою, гальмуючи правильне квашення.

Зверніть увагу на вибір солі. Використовуйте лише звичайну кухонну сіль без добавок. Йодована або морська сіль містять елементи, які можуть викликати небажані хімічні реакції, погіршуючи колір і смак. Також варто пам’ятати, що додавання цукру, навіть у невеликій кількості, може спровокувати надто бурхливе бродіння, викликаючи перекисання.

Температурний контроль і «випуск духів»

Успіх квашення також залежить від чіткого дотримання температурного режиму і контролю газів.

Перша, активна фаза бродіння повинна проходити в теплі, при температурі 22- 24 градуси цельсія. Відхилення від цієї норми може порушити роботу бактерій і викликати потемніння продукту.

Під час бродіння в капусті утворюються вуглекислий газ та сірководень. якщо ці гази не випускати, вони залишаються всередині, змушуючи капусту темніти і набувати неприємного запаху.

Для цього необхідно один-два рази на день проколювати капусту дерев’яною паличкою аж до самого дна ємності. Це забезпечує «випуск духів» і запобігає її псуванню.

Як тільки бродіння помітно сповільниться, і бульбашки перестануть активно виходити, капусту слід негайно перенести у прохолодне місце (льох або холодильник). Якщо перетримати її в теплі, вона неминуче почне втрачати свій свіжий смак і перекисати.

Чистота та матеріал посуду

Поява слизу або небажана зміна кольору часто пов’язані з гігієною та посудом.

Металеві ємності категорично не підходять, оскільки викликають окислення, що може не тільки зіпсувати зовнішній вигляд капусти, але й зробити її шкідливою. Використовуйте лише скляну, емальовану (без пошкоджень) або дерев’яну тару.

Крім того, якщо ви бачите, що потемнів лише верхній шар, цю окислену частину можна просто видалити, і решта капусти залишиться безпечною та придатною до вживання. Однак, якщо зміна кольору супроводжується стороннім запахом, слизом або пліснявою, такий продукт слід викинути.