Огірки в банках стають м’якими не просто так: яку помилку роблять господині
Фермент у кінчику огірка, неправильний сорт і спека на кухні руйнують текстуру ще до того, як соління встигають набрати смаку.
В холодну пору року мариновані огірки є гарним доповненням до страв. Однак інколи господині помічають, що вони не залишаються хрумкими, а стають м’якими.
Главред вирішив розібратися, як зберегти огірки хрусткими.
Чому мариновані огірки стають м’якими
Мариновані огірки розм’якшуються передусім через фермент пектиназу, який накопичується в кінчику плоду на місці квітки. Серед інших причин – невдалий сорт, неправильна сіль і надто висока температура, пише Stirile ProTV.
Невидалений квітковий кінчик є однією з найпоширеніших помилок під час консервування, яку водночас найлегше виправити. Ідеться про бік плоду, протилежний до плодоніжки, де концентрація пектинази особливо висока.
“Цей фермент відіграє природну роль у сприянні дозріванню плодів і руйнуванні клітинних стінок, що дозволяє насінню вивільнятися. Якщо він досягає банки, фермент продовжує працювати. Це розщеплює пектин в огірках, змушуючи їх розм’якшуватися зсередини”, – наголошують експерти.
Як температура може руйнувати структуру
Чимало залежить і від мікроклімату в приміщенні. Засолювання – це по суті змагання мікроорганізмів, у якому мають перемогти молочнокислі, а найкраще вони розвиваються в діапазоні від 15 до 21 °C.
“Якщо на кухні дуже тепло, наприклад, вище 24-27 градусів Цельсія, бродіння значно прискорюється. Бактерії занадто швидко споживають цукри, і ферменти стають активнішими. Структура овочів починає руйнуватися ще до того, як смакові якості встигають повністю розкритися”, – наголошують фахівці.
Як сіль впливає на огірки
Не менш вагомий і склад розсолу – від нього залежить не лише смак, а й те, як довго простоять заготовки.
“Вибір правильного типу солі та її використання в правильній кількості може бути вирішальним фактором між соліннями, які добре зберігаються, та тими, що розмокнуть або зіпсуються”, – йдеться в повідомленні.
Правильна концентрація солі стримує розвиток небажаних мікроорганізмів і водночас створює умови для корисних молочнокислих бактерій. Ті переробляють цукри овочів на молочну кислоту, яка підкислює розсіл і консервує соління.
